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海宁冬菜
类型:民俗文化 日期:2014-09-03

李永和

       海宁冬菜又名汪菜,产在盐官城北小集镇春富庵一带,因盐官曾是海宁县城,故外地人称之为海宁冬菜。此菜究竟始于何朝何代已无法考证。但在当地流传着这样一个故事:盐官乡下有个村庄名叫汪村,村里有户人家,兄弟俩分家,祖上家产是两亩土地和和四甏经过腌制了的咸冬菜,父亲要两个儿子挑选,老大挑了两亩土地,老二要了四甏冬菜。谁知“长毛”(太平军)打进来,大家纷纷逃难,土地荒芜,老大结果饿死,老二靠这四甏冬菜活了命。从此,该地农民特别偏爱种菜腌菜,祖祖辈辈延续下来,即使是文革时期“以粮为纲”也未中断。

       海宁冬菜能够延续数百年的原因是因为种植时不占用耕地。此菜均套种在冬闲的桑园地里或间作在来年的早稻秧田的田块里,10月中旬播种,来年清明前全部割完,丝毫不影响桑树抽芽和早稻秧苗培育;再由于此菜的种、割正值深秋至春初的农闲季节,劳动力不发生矛盾,故80年代土地承包到户后家家户户无不种植,多者腌菜200多甏,少者也几十甏。自家吃不光,便把咸菜拿到市场上卖,有的运销湖州、长兴、德清、金华等地。由于菜香味鲜,海宁冬菜也就出了名。

       海宁冬菜喷喷香,即使服用了滋补品或身患胃病者吃亦无妨,故人人爱吃,四季可尝;并且食法极广,尤其到了炎炎盛夏,人们普遍食欲差,咸菜番茄汤、咸菜肉丝汤和用冬菜复制的霉干菜,既可口“刹饭”,又不容易馊。近几年,用海宁冬菜做成的咸菜毛豆、霉干菜烧肉还登上了宾馆酒家的大雅之堂,故十分畅销。每逢农历八月十八,海宁籍的上海和港、澳、台同胞到盐官观潮,免不了要买了带些回去。然而,海宁冬菜好吃腌制难。“大跃进”年代浙江农学院一批师生到该地实习,他们尝到此菜后认为推广价值很高,返校后要了几斤菜籽在校内试种,收割后却因为腌制技术未学到手而告败。那么海宁冬菜是如何腌制呢?简单地说要过“三关”:第一,装甏养卤。把鲜菜晒干放食盐先腌在大缸内,隔日装入甏内朝天置放,让菜浸渍在卤里称为养卤;第二,复甏出卤。养卤一二天后加菜塞紧,并把菜甏倒置在地上让卤流出;第三,封口。放卤一二天后再次加菜塞紧,并在甏口面层塞黄菜叶或稻草,用粘土封住甏口,菜甏倒置让卤泄尽,过一个月即可取出食用。食盐的配比视菜的干燥程度而定,一般每50公斤咸菜放3公斤盐。此外,咸菜质量的好差还与鲜菜质量有关。腌制海宁冬菜的鲜菜为乌油菜,颜色乌黑,叶片厚实形似癞蛤蟆皮。菜太嫩太大因含水分多而难于腌制好,理想的鲜菜是老结,矮蒲头,有一二张黄叶,菜叶长15厘米左右,这样的鲜菜只要晒得干腌制得当定然喷香,不带酸味,十分可口,受人青睐。

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